生あんずを購入したので、あんずジャムの作り方と、そのあたりのことを細かく書いてみました。
目次
あんずの季節。
あんずの季節は6月中頃から7月頃まで。
いつもサイトでチェックしている妻が生あんずを購入しました。
購入したあんずはジャムにします。
今回は、そのあたりのことを細かく書いてみました。
購入したあんず。
生のあんずは傷みやすく、収穫時期が短い果物。都内のスーパーではちょっと高い果物になってしまいます。なので、あんずは産地からネットで買うようにしています。
まとめて買った方がお得感ありますし。
購入したのはこちらから。
長野県千曲市の株式会社 横島物産。
生食、ジャム加工用の生あんず4kgを購入。
（品種は選べませんでした。）
ネットからの購入ですぐに届きました。
さっそく試食したのですが、すごい酸っぱい。
購入時にサイトにも記載がありますが、生食用であっても2,3日常温に置いて甘みが増してから食べる方がいいようです。
あんずは基本的には酸味が強い果物なので生食用のものでないと酸っぱすぎると思います。ちなみに、あんずは皮ごと食べられます。
あんずの品種は「信山丸」を使うと濃厚な味になるそうですが、とくにこだわらないで作っています。いろいろな品種で味の変化を楽しむのも家庭で作るジャムの楽しさの一つだと思っています。
ジャム作りの前に。
あんずと砂糖の量。
今回、3回作った結果、以下がオススメ。
あんず 正味1kg（あんずを切って種を抜いた状態で計る）
グラニュー糖 350g（35%）
ジャムに使う砂糖について。
砂糖はグラニュー糖がよいでしょう。
上白糖だとくどい感じがでますし、きび糖だとコクはでますが果物本来の味がわかりづらくなります。また、色も濁りがでてしまいます。
ジャムはもともと保存食で高い糖度によって菌の繁殖を防ぎます。国際的な規格では60〜65%の糖度が必要ですが、これでは甘すぎますね。
日本のジャムは日本農林規格（JAS）で、40%以上でジャム。40%未満は果物加工品になります。
個人で作って食べるので、保存性は落ちてしまいます（自己責任になります）が、30〜50%くらいが果物の風味も感じられ美味しいと思います。うちのジャムの場合は35%が基準で、果物の種類や甘みなどで調整しています。
今回のあんずは生食で味見をしたときに酸っぱかったので40%で一度作ったのですが、ジャムにすると甘味もでてきたので２回目からは35%にしました。
グラニュー糖はいろいろな使い道があるので、多めに用意してあります。
鍋はどうする？
琺瑯の鍋、もしくはステンレスなど酸に強よい鍋がオススメ。
うちで使ってるのはこのふたつ。
ル・クルーゼのココット・ロンド、20cmの鍋。
他の料理でも使いやすいサイズ。オシャレだよね。
ただ、果肉1kgでジャムを作るときは噴きこぼれに注意。
フィスラーのシチューポット、直径20cmの鍋。
こっちの方が深さがあります。カレーとかたくさん作る時はこれ。
銅製の鍋も良いらしいです。でも手入れとか大変そうだし、普通に使うのか疑問。
ですが、ジャム用の鍋ってだけで、おしゃれで気分あがりますよね。映えるし。
欲しいです。。。
瓶の煮沸消毒のやり方。
完成したジャムを入れる瓶を煮沸消毒しておきます。
鍋の底に布巾を敷く。これは煮沸中にカタカタと瓶が暴れてしまう為です。
沸騰したら中火にして15分ほど煮れば煮沸消毒ができます。
鍋が小さい鍋しか残っていなかったので、菜箸などで回しながら煮沸しました。
できるなら、瓶が浸かるくらいの大きさの鍋を使いましょう。
熱いのでトングなども使い、やけどなどしないように気をつけてください。
ジャム作りをはじめる。
あんずはよく水洗いします。
送られてきたあんずは綺麗でしたが、皮ごと煮詰めるので、よく洗って調理します。
手でこすり洗いしました。
生食でも皮ごと食べれます。
あんずを切る。
あんずのヘタの部分から、くぼんだラインに合わせて一周するように包丁を入れます。
思ったより簡単に切れます。
割れなければ、手で互い違いにねじるように回すと綺麗に切れるので、種も取り出しやすくなります。
今回は種は使いません。
1/2か1/4か？
果肉を切る大きさは、食感を残したいのであれば1/2にします。
あんずが固め（熟しきっていない）場合や、果肉を崩したい場合は1/4といったところ。
種と1/2と1/4。今回は1/2がよかったです。
今回1/2と1/4両方で作ったのですが、1/2の方があんずの食感が十分に残り、美味しくいただけました。
鍋に入れて砂糖をかけ、水分を引き出す。
鍋に切ったあんずを1kg入れ、分量のグラニュー糖をふりかけます。
蓋をして冷蔵庫で一晩おきました。
今回は2つの鍋で同時進行してます。
フィスラーの方の鍋は1/2が多めですが、1/4も入ってます。
1/2と1/4で、水分の出方が違いました。
すぐに作りたい場合は、3時間くらいおけば大丈夫でしょう。
火にかけ、加熱する。
蓋をして加熱。沸騰したら中火に落として様子をみます。
加熱中にあんずの身から水分が出てきます。
しばらくするとアクが出るのでとりましょう。
目を離すと鍋底でコゲてしまうので気をつけてください。
適度に撹拌しますが、撹拌をしすぎると身が崩れすぎてしまいます。
焦げない程度に強めの火力（中火くらい）で時間をかけすぎない。
果肉を崩さないように鍋底を丁寧に撹拌して焦がさない。
がポイントになると思います。
今回のジャム作りでは、鍋底で少しコゲができてしまいました。3回作った中で1回だけでしたが、ショックでした。。。
（コゲはカラメル風なので、少しなら普通に食べれます。）
調子に乗って、ふたつ鍋で同時進行するのは注意が必要です。
沸騰してから20分間煮ています。その後、様子をみながら5〜15分くらい煮ます。
加熱時間が長くなるとペクチンが劣化してしまい、ゼリー度合いの調整が難しくなります。また果物の風味も失われてしまいますので、加熱は短い時間の方がいいと思います。
ペクチンはジャムのゼリー感、つまりとろみをつける為に必要な成分です。
ジャムの出来上がりをコップテストで確認する方法もありますが、慣れるとわかるようになります。
僕的には、あまりゼリー状になりすぎない方がいいので、早めに火を止めるようにしています。ちなみに加熱しすぎるとゼリー状になるというより、カラメル感がでてきます。
コップテストとは。
コップやメジャーなどに冷水を入れ、ジャムを一滴たらします。
拡散せずにコップの底に沈めば、ゼリー状になっていて出来上がりです。
瓶詰めする。
熱いうちに煮沸消毒した瓶に入れ脱気して出来上がりです。
うちではレードルを使って瓶に入れています。
でも、どうしてもこぼれてしまいます。
こぼれたところは、よく拭き取らないと（熱いので注意）、あとで蓋が開かない原因になります。
漏斗があれば便利です。
まだ持ってないので、物色中。
イタリア製ってだけでカッコいい。
蓋を軽く閉め脱気する。
脱気のやり方。
ジャムを入れた瓶ごと、煮沸消毒をします。
布巾を敷いた鍋に瓶を入れ、蓋の下2cmくらいまでぬるま湯を注ぐ。火にかけ沸騰したら弱火で15分煮る。
火を止め、やけどに注意しながら、お湯から取り出し、蓋をかたく閉め直し、ビンを裏にして冷ます。
トングや軍手、布巾などを利用してやけどには十分注意してください。
十分に冷めれば脱気完了です。
脱気と煮沸消毒について。
料理家さんの本、サイトなどで調べてみましたが、いろいろな方法があるようです。こちらに書いたやり方は僕個人のやり方になりますので、参考程度にとどめてください。
あんずジャムの日持ち。
瓶詰めしたジャムは常温でも日持ちしますが、開封後は冷蔵庫で保存し、早めに食べましょう。
あんずジャムを食べる。
パンにつけて食べるのが、めちゃくちゃ美味しいです。
できたてで食べると、あんずの酸味と砂糖の甘味が絶妙にバランスしていて、美味しく感じます。
時間が経つと酸味が落ち着いてきて、あんずの風味と砂糖の甘みが合わさった一体感を味わえます。
たくさん作っても味の変化が楽しめますね。
パン以外にも、ヨーグルトに入れたり、スコーンにつけたりと美味しくいただけます。
